Nos bonnes adresses pour une échappée verte dans le Jura

La forêt est l’essence même du Jura. Elle dicte son paysage, protège les cascades, campe sur les rives des lacs, et peuple, sur plus de 250.000 hectares, la moitié du département. Ces vastes étendues boisées guident les pas des chefs, inspire ébénistes et autres artisans dont les outils et le savoir-faire transforment la matière. À bon escient.

Tourné vers la nature, le Jura l’est aussi quand il s’agit de prendre soin de ses vignes. Connus pour leurs vins jaunes et vins de paille, les domaines s’émancipent, encouragés par une jeune génération de vignerons : les vins du Jura – AOC Arbois en tête – s’invitent jusque sur les tables des chefs les plus en vue. Petite révolution donc du côté d’Arbois, haut lieu de la gastronomie où les traditions sont encore bien présentes : amour du terroir, respect des saisons et des producteurs, spécialités locales revisitées.

Rasséréné par une longue balade en forêt ou un déjeuner jurassien, on s’attarde sur les places conviviales, face à de belles maisons vigneronnes du XVIIIe siècle, hôtels particuliers et jardins romantiques en bordure de la rivière Cuisance. Certains, aujourd’hui, ne jurent que par le Jura, et on les comprend.

«Casa Antolià», gîte de charme

C’est dans une maison vigneronne de 1765 à Planches-près-Arbois, un petit village de moins de 100 habitants, qu’un couple franco-brésilien passionné de vin et de nature s’est lancé dans un projet de vie. Tout d’abord, rénover et aménager cette demeure de caractère pour la transformer en gîte : baptisée Casa Antolià, la partie indépendante de 110 m2 est composée de deux chambres doubles, une cuisine équipée, un coin salon avec canapé-lit, une terrasse et un jardin privé. Objets anciens, mobilier chiné, bouquets des champs, colombages discrets et grandes fenêtres ouvertes sur le jardin . Dans les caves bicentenaires, les hôtes, Antoine et Julia, produisent aussi du vin naturel sans intrant, sous le nom Les Valseuses.

À partir de 150 euros, deux nuits minimum. casaantolia.com

Vins du Jura, la relève

« Aujourd’hui, tout le monde en veut. Il y a un réel effet de mode et peu de quantité, leur cote ne cesse de monter », lance Romane Laignel, directrice du restaurant parisien Oktobre, qui supervise aussi la carte des vins avec passion. Côté Jura, celle-ci affiche des bouteilles d’Arbois racées de Frédéric Lornet, du Domaine de La Renardière ou un Savagnin Amphore (blanc de macération) de Bénédicte et Stéphane Tissot. « La région est connue pour son vin jaune, vin de paille, macvin (vin de liqueur) – souvent utilisé en cuisine. À l’origine, ce sont des vins de caractère, pas facile d’accès. Tout le monde adore le viognier ou le pinot noir ; le savagnin, lui, reste particulier avec ses notes oxydatives qui demandent une connaissance. »

On doit à Pierre Overnoy d’avoir démocratisé le vin du Jura en sec. Depuis est apparue une jeune génération de vignerons – comme Julien Labet (Domaine Labet) ou Vincent Aviet (Caveau de Bacchus) – qui s’aventurent à utiliser des amphores, à introduire des macérations ou faire du vin nature d’une précision incroyable. D’autres, comme Frédéric Lornet, révèlent plusieurs facettes d’un même cépage pour de nouveaux accords mets-vins. « Aujourd’hui, le savagnin est considéré comme un vin de gastronomie ; il se marie extrêmement bien avec les champignons, les cuisines relevées ou le fromage », poursuit Romane Laignel. Pour découvrir les vins du Jura localement à Arbois, le Bistrot des Claquets propose une sélection de bouteilles à tendance nature.

lebistrotdesclaquets.com

«Le Bistronôme», condensé du jura

Lisa et Jérôme se sont rencontrés dans les cuisines doublement étoilées du chef jurassien Jean-Paul Jeunet : lui, aux fourneaux, elle, en pâtisserie. Début 2019, le couple se lance à son compte avec Le Bistronôme à Arbois, depuis récompensé d’un Bib. Être proche de la nature comme des producteurs est pour eux un souhait de chaque instant qui se reflète dans leur cuisine « à contre-courant des habitudes et des lassitudes ». Ici, tout est fait maison, suit le libre cours de leurs envies, et des saisons. Comme ces escargots de Mme Bonvalot grillés à la saucisse de Morteau, effeuillé de pommes de terre aux champignons de la Serre de Ney et comté, sauce légèrement réglissée. Ou cette ballottine de truite des Planches farcie aux morilles et pleurotes, sauce au vin jaune, cromesquis de riz noir au comté et à la truite fumée. La salle s’ouvre à l’arrière sur une grande baie vitrée à l’aplomb de la rivière Cuisance.

le-bistronome-arbois.com

Louis Astier et Margot Lacker, les artisans du bois

Si on lui avait dit un jour qu’il serait ébéniste… il l’aurait cru. Tombé amoureux du Jura, Louis Astier s’est installé à son compte en 2018 et confectionne depuis dans son atelier – à partir de bois issus de forêts françaises – du mobilier sur-mesure, des objets de décoration et des projets d’agencements. Valet de chambre stylisé, tables et consoles en chêne huilé, bibliothèque contemporaine, claustra ou luminaire muraux : l’abécédaire de Louis Astier n’a pas de limite.

Même esprit pour Margot Lacker qui fabrique des objets singuliers. Ses pièces en bois utiles et fonctionnelles reflètent un savoir-faire traditionnel : couteaux à beurre, patères, soliflores, planches ou coupelles, Margot utilise, à bon escient le moindre morceau de bois pour que « chaque matériau soit utilisé dans son intégralité ». Une règle d’or. Au fil de son parcours, elle s’allie avec Augustin Lacker, ébéniste passionné, pour fonder Atelier Lacker qui crée du mobilier sur-mesure ou agence des espaces. Leur carnet de commandes ne désemplit pas.

louis-astier.com ; maison-lacker.fr ; atelier-lacker.fr

La forêt avec un guide naturaliste

Dans le Jura, l’importance de la forêt renvoie déjà à son nom. Les Celtes appelaient le massif « jor », les Romains « juris », ce qui signifiait forêt ou pays de forêts. Les feuillus, très présents en plaine, côtoient les résineux au fur et à mesure que l’altitude progresse. Un terrain de jeu inépuisable pour le guide naturaliste Jean-Baptiste Strobel. Géographe et ingénieur écologue de formation, il travaille depuis plus de vingt ans pour des organismes en lien avec l’environnement – parcs naturels régionaux, réserves naturelles ou NPI (Institut Polaire Norvégien) – ce qui l’a conduit à monter de nombreuses expéditions. Dans la région, il pilote des randonnées naturalistes pour faire découvrir les grandes forêts sauvages et les crêtes du Haut Jura. L’occasion d’explorer des paysages de montagne comme de découvrir sa faune : les plus chanceux observeront un aigle royal, une harde de chamois ou entendront la mystérieuse chouette de Tengmalm. Autant d’escapades personnalisées hors des sentiers battus.

Renseignements et réservations sur hermine-haut-jura.fr

«Maison Zugno», une chambre avec vue

Malgré l’apparence classique de cette maison du XVIIe siècle, Maison Zugno modernise l’image du Jura : dans le village de Barretaine, couleurs modernes et mobilier design réveillent antiquités et architecture d’époque. Plus inédite encore, L’Observatoire, une suite indépendante construite à l’écart pour bénéficier d’une vue panoramique sur le célèbre belvédère des Monts de Vaux, détonne : conçue autour d’une fenêtre courbe et réversible qui s’ouvre à 120°, la chambre LumiPod permet de vivre à l’intérieur comme à l’extérieur et de se reconnecter pleinement à la nature.

À partir de 205 euros la nuit. maison-zugno.com

À la découverte de lacs remarquables

Dans le Jura, la fonte des glaciers a donné naissance, il y a plus de 10.000 ans, à de nombreuses cuvettes que les eaux de fontes et les sources ont transformées en lacs. Et ils sont nombreux : tantôt sauvages et cachés, tantôt accessibles au plus grand nombre pour la baignade, ils rivalisent de couleurs minérales et bleutées, parfois même turquoise. Aussi, la découverte des quatre lacs – Narlay, Ilay, Petit et Grand Maclu – vaut le détour : soit en gagnant le pic de l’Aigle, qui culmine à 993 m et s’ouvre sur les hauts plateaux, soit en rejoignant le belvédère des 4 lacs, deuxième point de vue magnifique.

Autre lac glaciaire remarquable, le lac de Bonlieu, long de 700 m, s’embrase à l’automne : on le découvre entouré de forêts flamboyantes depuis le belvédère de la Ronde. Ses eaux donnent naissance aux plus belles cascades du Jura, la cascade de Baume-les-Messieurs, les cascades du Hérisson, une série de 31 sauts successifs dans la même vallée. L’ensemble est inscrit au réseau des Grands sites de France.

Plus d’infos et balades sur jura-tourism.com

«In situ», la bible du chef Matthias Marc

Chef étoilé révélé au restaurant Substance, Matthias Marc a certes gagné Paris, mais n’en oublie pas pour autant ses racines : fier de son Jura natal, il aime arpenter la forêt, cuisiner dans les bois, pêcher dans les rivières ou tutoyer des rangs de vignes pour imaginer des recettes qui ont le caractère brut des traditions franc-comtoises et une sophistication naturelle. Dans son premier livre In Situ, les chapitres intitulés « bois et forêt » ou « lac et rivière » plongent le lecteur au coeur du massif jurassien. Son lexique est celui d’un garde forestier : cueillette, baies, champignons, gibier, ruisseau, fumage, vin sous le voile, nul doute, on est en plein air ! L’occasion alors de préparer un cromesquis escargot et verveine, une brochette de truite à l’ail des ours, quelques cèpes, anguille fumée et myrtilles puis une saucisse vigneronne cuisinée à l’aide de sarments de vigne et Chardonnay du Jura. On finira par un dessert au miel de sapin, pollen, bourgeons de sapin et macvin. De quoi prendre racine.

« In Situ, recettes signature d’un cuisinier du massif jurassien » de Matthias Marc, Editions du Chêne, 49,90 euros.