« Ex-ingénieur, je suis champion du monde de la frite authentique »

« Une fois mon master à l’Ecole des hautes études d’ingénieur à Lille en poche en 2015, j’envoie mon CV dans le secteur du sport auto. Quand j’étais petit, je faisais du karting en compétition. Faute de moyens, je n’ai pas pu tenter de réaliser mon rêve : devenir pilote automobile. Alors, j’espère au moins trouver un métier en rapport avec le sport automobile… Sans succès !

Pour entrer dans la vie active, je saisis donc la première opportunité qui se présente, celle qu’on me propose à la suite de mon stage de fin d’études. Je suis alors recruté en CDI comme chargé d’affaires en métallerie dans le bâtiment, dans une PME spécialisée en serrurerie. J’ai 25 ans et mon job consiste à accompagner des clients – des entreprises ou des organismes publics -, de la commande au rendu des produits. Je fais des plans, des dessins, des calculs de structures, du contrôle qualité… Le job est intéressant, mais je ne me vois pas faire carrière là-dedans. Notamment parce que l’on travaille avec les marchés publics, ce qui rend les process très longs. Trop longs à mon goût.

Après deux ans à ce poste, je change de secteur, pour exercer dans l’industrie. Je deviens chef de projet chez Chromalox, une entreprise qui fabrique des pièces pour l’industrie pétrolière et nucléaire, sur un site à Soissons, dans l’ Aisne. Ces industries sont très normées, et par conséquent, je passe le plus clair du temps à négocier des points contractuels avec les clients. Je suis frustré de toutes ces procédures, de la documentation, je n’ai pas l’impression de faire quelque chose de concret.

Démissionner sans avoir de projet précis en tête

J’ai aussi la sensation que mon tempérament n’est pas fait pour le monde de l’entreprise. De nature plutôt cash, j’ai tendance à dire quand quelque chose me semble mauvais, pour faire avancer le projet, la boîte, l’équipe dans le bon sens. Sauf qu’en entreprise, j’ai plutôt le sentiment que pour espérer monter, mieux vaut se taire et aller dans le sens du vent.

J’en arrive à un stade où je suis tellement peu épanoui dans mon job que je pose ma démission en décembre 2020, à défaut d’arriver à obtenir une rupture conventionnelle. Au moment où je quitte l’entreprise, je n’ai aucun plan en tête, si ce n’est de retourner vivre à Lille, ville où j’ai fait mes études après avoir grandi à Laon, dans l’Aisne.

Très vite naît l’idée de me mettre à mon compte. Parce que je déteste chercher du travail, mais aussi parce que j’ai envie d’avoir un pouvoir décisionnel sur mon organisation, mon temps de travail, mes tâches, chose que je n’avais pas jusqu’à présent.

Mais alors, dans quoi entreprendre ? Sans budget faramineux, les possibilités sont limitées. Comme j’aime cuisiner et manger, je pense assez naturellement à ouvrir un restaurant. Je vois un peu ce que ça implique car j’ai fait un petit job dans un kiosque à pizza quand j’étais au lycée.

A Lille, je trouve qu’on manque de ‘bars à manger’ sympas, avec des plats d’un bon rapport qualité-prix. Je me mets en quête d’un local à louer dans le Vieux-Lille mais je me rends compte que financièrement, ça ne va pas être tenable parce que les loyers sont trop élevés.

Neuf mois de travaux

Je m’excentre et finis par visiter un local à Wazemmes, un quartier de Lille plutôt populaire, qui se gentrifie. Bien situé au croisement de deux rues passantes, le local est très lumineux, il permet d’installer une trentaine de places assises mais la cuisine est petite. Pas possible donc, de faire des plats qui nécessitent beaucoup de préparation. Je me dis : « Pourquoi ne pas ouvrir une friterie ? » Au moins, cela ne nécessite pas trop d’espace côté cuisine.

Je réunis mes économies, fais appel à des amis qui me prêtent de l’argent pour gonfler mon apport, et décroche un prêt de 100.000 euros auprès d’une banque pour couvrir le matériel et les travaux, que je réalise moi-même.

Je signe le bail en décembre 2021. Dans mon entourage, certains sont perplexes : pourquoi avoir quitté la stabilité d’un CDI, un emploi rémunérateur, pour lancer un projet incertain, qui va peut-être péricliter ? Je ne tiens pas compte de ce genre des remarques.

En parallèle des travaux, je m’inspire de ce qui fonctionne chez d’autres restaurateurs, je réfléchis aussi à ce qui ne va pas, je teste des recettes…

Après neuf mois de travaux – qui devaient initialement en durer trois -, place à l’ouverture de la friterie qui porte mon nom, en septembre 2022. Les premiers jours sont laborieux… Les plats mettent trop de temps à sortir de la cuisine, certains ne sont pas au point… Il faut dire que c’est l’impro totale ! Avant l’ouverture, je n’ai même pas eu le temps de tester les friteuses à cause d’un problème de raccordement au gaz.

Heureusement, je prends vite le pli et au bout de deux semaines, l’affaire commence à rouler. A la carte : des frites, bien sûr, cuites deux fois : une première fois à l’huile de tournesol, et une seconde à la graisse de boeuf, pour avoir des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, et assez légères. Le tout, fait à partir de pommes de terre cultivées à une vingtaine de kilomètres de Lille. Au menu également : des filets de poulet (élevés dans la région) panés, des croquettes maison, des saucisses d’un producteur local… Et des plats qui évoluent selon les saisons, faits à partir de nos produits phares. Les choix sont restreints, car tout est frais et maison.

Cinq salariés

Depuis que j’ai ouvert ce restaurant, mon quotidien n’a plus rien à voir avec ma vie d’avant. Je travaille tous les jours ou presque. Même quand je ferme, le dimanche soir et le lundi, il faut refaire les stocks, gérer les factures… c’est le jeu, je ne m’en plains pas ! Je sais qu’au fil du temps, une fois l’entreprise développée, je pourrai déléguer et avoir plus de temps pour moi.

Pour l’heure, je me verse un salaire qui suffit à couvrir mes besoins pour vivre. Je préfère que l’entreprise se développe et soit solide. A mes côtés désormais, cinq salariés, pas tous à temps complet, en caisse et en cuisine. Le recrutement, c’est d’ailleurs le plus compliqué dans mon activité. Difficile de trouver les bons CV. Et ensuite, de les faire venir. Il m’est arrivé de proposer un contrat à un candidat et de ne plus avoir de ses nouvelles le jour où il était censé prendre son poste…

Ouvrir de nouveaux établissements

Quelques mois après mon ouverture, j’ai été contacté sur Instagram par les organisateurs du championnat du monde de la frite, me proposant de participer à la première édition, qui allait se dérouler en octobre 2023 à Arras, dans le Pas-de-Calais. Un événement d’une journée durant lequel 31 candidats concourent dans quatre catégories.

J’ai accepté et ai participé en faisant la même recette que celle que je propose dans mon restaurant… Et je suis sorti vainqueur de la catégorie « frite authentique », face à sept autres professionnels de la restauration. Une belle reconnaissance !

Depuis, c’est l’effervescence. La friterie avait déjà du succès mais désormais, certains font la queue pendant plus heure pour manger nos frites. A tel point que l’on n’arrive pas à servir tout le monde… Pendant certains services, on sert deux fois plus de clients qu’avant.

Cette victoire donne un coup d’accélérateur à mes projets. Mon but : ouvrir d’autres points de vente en métropole lilloise dans les années à venir et à terme, pourquoi pas créer une franchise, une idée que j’avais en tête dès le départ. Ce prix me donne de la crédibilité, et devrait m’aider à souscrire de nouveaux emprunts.

Ce qui m’épanouit le plus dans ma vie d’entrepreneur ? Réussir à créer quelque chose de concret et à rendre les gens contents avec ce qu’on leur sert. Le plus gratifiant, c’est peut-être quand les clients disent que ce titre de ‘Champion du monde’ est mérité. »